静海美食
静海香肠获评非遗一锅老汤传了百年
肠子虽小，却有道道。
这是天津静海中旺地区的一句土话。
南方讲究做腊肉吃腊肉，在北方，香肠往往也是逢年过节餐桌上的必备食物，比如哈尔滨红肠、沧州奇美香肠等等都在食客之中有口皆碑。在咱天津静海中旺镇，其实也有着具有百年历史、已被列为市级“非遗”保护项目的津门老味香肠。从袁世凯的传说到二十几味中药的秘方、百年老汤历经颠沛流离的传承，“老东乡”中旺香肠完全沿袭了百年传承下来的传统制作工艺，也保留着手工制作技巧，“能吃出老味，那是因为从以前到现在始终按照那一个最原始的调料标准。”
进"《静海》 每到春节前，天津静海地区许多户人家的餐桌上总有道老味香肠必不可少，很多食客甚至特意从县城开车到静海中旺镇，为的就是吃到这口用百年香肠制作工艺历史炮制出的“老味道”。
在中旺镇，真要说起香肠制作工艺的历史，或许还要从清末光绪五年(年)算起。据说中旺香肠应该是从清朝末年的中旺侯氏灌肠演化而来，那时候的中旺侯氏灌肠已经在静海中旺当地享有盛名。相传当年袁世凯在津南小站练兵的时候，中旺籍士兵给他带了几斤中旺灌肠，袁世凯尝了之后感觉味道非常好，最后还买了几十斤带回清宫，和朋友分享，身边人也都对灌肠口味称赞有加，中旺香肠就此名声大噪，在民间传播开来。
这段当地百姓津津乐道、由来已久的传说，用中旺供销合作社副主任韩文清的话说，现阶段暂时还无据可考，“也只是一段美好的传说。”传说故事的真实性虽无佐证材料，有着年历史的中旺香肠却沿袭着自第一代传人起就有的传统制作工艺。
早年在镇上做老味香肠的是个体灌肠生产者，“有位侯文和侯师傅就是其中之一。”韩文清透露，中旺香肠的第一代传人便是侯文和的父亲。子继父业的侯文和自幼随父亲学习传统灌肠技艺，传统香肠的古老制作工艺以及配料秘方他都记在心里。年公私合营后，侯文和基本一直在供销合作社工作，成为供销社的技术顾问。
到今天中旺镇上会做肠子的人不在少数，生产香肠的作坊大大小小好几家，各家的调味配方比例有所差别，家家户户的味道也就不尽相同。几年前侯文和去世，但将最传统的香肠制作老工艺留给了中旺供销合作社的“老东乡”中旺香肠，年被列为静海县非物质文化遗产保护项目，年这项制作工艺更被正式列为天津市非物质文化遗产保护项目，如今供销社主任刘文振成为这项非遗技艺的后继传承人。
二十几味中药是“秘密”保护老汤也曾历经波折
纯粹的肉香，烟熏的味道，七八成左右的肉含量，用手捏下去能明显看到肉粒和肉块，甚至不难捏散捏碎，这便是天津静海中旺镇老味香肠的“调性”。
中旺香肠选用的全部是当天现宰的新猪肉，除了新鲜，肉的部位选择上也有讲究，“要选偏瘦的后座肉、里脊肉。”猪肉去皮、去肉筋，这道生肉分割工序出来的生肉不是直接进行绞馅，师傅们还要用专业工具进行敲打，为的就是让肉质能更加松软，便于之后吸收调料，在腌制的过程中更加入味。
拌馅、和馅、灌装、制熟、煮制、熏蒸，熏制……中旺香肠制作工艺独有特色，讲究颇多。比如灌肠，除了肉馅，还要按照一定比例加入切好的五花肉肉丝，“吃着香，口感好，肉丝肉馅配合到一起，就是为了让肠子的口感更实在更好吃。”保证肠子香而不腻的原因也正在于此，不过韩文清直言，肉馅与肉丝的比例当然是“不能说的秘密”。和馅也有讲究，“必须朝着一个方向，大概要和20分钟，为的是能够充分地搅拌均匀。”和好馅静置20分钟，待完全混合之后再进行灌制。“包括煮制，也要特别掌握好火候、时间、温度。”中旺香肠除了肉香，还讲究熏香的独到之处。出锅的香肠回凉之后，立刻被架到热锅上进行熏制，“用烧热冒烟的炒糖进行熏制，增加色度，提升味道。”
在和馅、灌制的过程中，中旺香肠更有起着关键作用的独门“秘诀”。地道正宗的中旺香肠特有一道用二十几味中药温火炖煮、加工研磨而成的粉末状调料，“花椒、大料、白芷、桂皮、肉桂……所以咱们的老味香肠在熏香之中才更有种独特的味道。”绞好的肉丝肉馅加上中药调料，再加入葱、姜、香油、盐等，更重要的是还要配上百年老汤。
有句俗话说，唱戏的腔，厨师的汤，汤在烹调中常常起着举足轻重的作用。中旺香肠保留传统“老”工艺、能吃得出“老”味，就“老”在这一锅汤上。韩文清回忆，年发大水那会儿，中旺香肠的传承人为了保护这锅百年老汤，以肩挑的方式将老汤挑到好几十里以外的高处存放起来，大水下去之后，又把老汤挑回来，重新熬制，才使得中旺香肠独有的百年老汤得以保留下来，“可以说，这锅百年老汤的流传也是历经了不少波折。”
和馅时、灌料前要用到老汤，一节节灌制好的香肠进行煮制，也要放到盛有百年老汤的大锅中，“这样出来的肠子味道才更浓，这也是百年来中旺香肠从始至终能保持老风味的关键。”
灌制漏斗“几十岁高龄”传承“三老”也得创新
中旺香肠一直以来保留坚持手工灌肠的老传统，为的就是延续肠子更松嫩的口感，“手工灌制香肠的漏斗都有几十岁高龄了。”
不过一天手工灌10斤的老传统，满足不了如今逢年过节的市场供应需求，“五一、国庆、清明……都是香肠供不应求的旺季，尤其是每年的中秋节、春节，过春节往往一天就要出一两吨。”在韩文清看来，老味香肠沿袭老字号、老工艺、老传统的“三老”，时至今日也需要一定程度的技术革新创新，才能将这门非遗老手艺更广阔地推向市场。“开发了灌肠机，一到销售旺季供不应求的时候，也会用机器灌，口味丝毫不影响，品质上更有保证。”
既然成功申请了非遗，韩文清认为就有义务把这门老技艺保护起来、传承下去。“不管什么时候吃总是这个传统的老味道。”无论原材料的市场价格升高还是降低，正宗的中旺香肠从始至终按照一个调料标准，“绝对吃得出真材实料。从来不会看到卖得快了就少投点料，少搁点中药、香油。钱是省出来了，但人们的嘴一尝就能尝出来那个味道不行。”
讲究食材、调料的货真价实，不添加防腐剂、添加剂，因此中旺香肠的保质期也相对较短，不便于储存，“要不为什么说咱的香肠赶鲜儿吃好呢，何况时间放长了，肠子的味道、口感也会受影响。像现在冬季存个三四天差不多，到了夏天还得缩短。”
来源：每日新报
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