老北京的粤菜馆周松芳
李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”对粤菜的跨地区经营，上海提到了大三元、冠生园、大同酒家等数家，北京则只提及著名的谭家菜和王府井一个小胡同里的梁家菜，给人的印象是没有什么正规的粤菜馆似的。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集》续编，三联书店年版，第-页）其实大为不然！大三元、冠生园、大同酒家等驰骋沪上时，那固然是粤菜的黄金时代，尤其是在上海，但粤菜馆在北京的黄金时代，却要早得多，那时候，粤菜馆在上海，还只处于消夜馆的阶段。
年北平经济新闻社出版的马芷庠编，于右任、宋哲元等题词，张恨水等作序的权威的《北平旅行指南》说，虽然由于迁都，北平的饭馆业已较清末民初全盛时代十已去六，湘鄂赣皖滇桂等省菜馆已经绝迹，但广东菜馆还是为数不少，著录的有：东安门外的东华楼，代表菜式为蚝油炒香螺、干烧笋、五柳鱼、红烧鲍鱼；东安市场的东亚楼，代表菜式为叉烧肉、鸭粥；八面槽的一亚一，代表菜式为鱼粥、鸭粥；西单市场的新广东以及西单市场的新亚春等。再加上未上榜的，以及后来由一亚一衍生出的著名的小小酒家等，已经是很不错了，那全盛时代是怎么样的一种光影呢？
醉琼林与北京粤菜馆的全盛时代
早期北京饭馆业的全盛时代，基本上也就是粤菜馆的全盛时代，而其相对地位。陈莲痕《京华春梦录》说：“东粤商民，富于远行，设肆都城，如蜂集葩，而酒食肆尤擅胜味。若陕西巷之奇园、月波楼酒幡摇卷，众香国权作杏花村，惜无牧童点缀耳。凉盆如炸（叉）烧、烧鸭、香肠、金银肝，热炒如糖醋排骨、罗汉斋，点心如蟹粉烧卖、炸（叉）烧包子、鸡肉汤饺、八宝饭等，或清鲜香脆，或甘浓润腻，羹臛烹割，各得其妙。即如宵夜小菜及鸭饭、鱼生粥等类，费赀无几，足谋一饱。而冬季之边炉，则味尤隽美。法用小炉一具，上置羹锅，鸡鱼肚肾，宰成薄片，就锅内烫熟，沦而食之，椒油酱醋，随各所需，额达以鲜嫩菠菜，益复津津耐味。坠鞭公子，坐对名花，沽得梨花酿，每命龟奴就近购置，促坐围炉，浅斟轻嚼作消寒会，正不减罗浮梦中也。”（见第四章《香奁》，广益书局年版，第72-73页）肖复兴《闲话北京老饭庄》则称：据考证北京最早的粤菜馆叫“醉琼林”(开设在前门外，详址不清)，至光绪年最红火的粤菜馆要数陕西巷的“奇园”和“月波楼”两家。陕西巷是有名的“八大胡同”之所在，自南而北的走向，因此“奇园”“月波楼”就在它南端最热闹的地方，自然是看中那些游手好闲挥金如土的好色之徒了。
作家的考证大抵不可信，“据考证”聊胜无考证，毕竟多少有点谱——醉琼林真可值得大书特书。早在年，《顺天时报》就曾对其做过连篇累牍的报道，先介绍其环境的优胜：
陕西巷醉琼林中西饭庄，新近在后院，又添盖一层西式大楼房，六月初便动工，到本月方才造成。是三楼三底，一律用红砖砌成的。屋门都是洋式。用五色玻璃嵌配，内容间料，特别宽大，可以容下大圆桌面四桌酒。楼上三大间，楼下三大间，文明优美，高敞无比，上下共分六号。楼下中央一间，是第一号。右边一间，是第二号。左边一间，是第三号，楼上中央一间，是第四号，右边一间，是第五号，左边一间，是第六号。楼下三间，都是中国菜，楼上从右边数起，头一间是大餐，第二第三间，都是中国菜。为什么不在中央那间，陈设大餐呢？只因中央一间和左边一间相连着，客有大宴会时，可以两间开通，联成一间，倘若中央陈设大餐，便把左右两间，都隔断了，这是规定大餐间在第五号的理由。
再分别介绍其粤菜与西菜的特色：
广东佳肴：菜肴向来总说是南方好，南方更数广东菜为最佳。广东本省不必说，即如上海四马路的杏花楼，有一种特别规则，名叫消夜，每人两毛钱，花钱不多，口味很好。北京城饭馆虽多，却从醉琼林开辟后，广东菜方才发见。北京人方得品尝。醉琼林的菜肴，山珍海错，无一不全，大菜如鱼翅燕窝白木耳外，又有一种鱼品，名叫西湖醋鱼，也叫五柳鱼。这鱼却不用火煮，是用开水烫熟的。烫熟之后，再用各种食料，配合成味，所以这鱼做得，非常的鲜嫩。碗菜如熘黄菜，价银不过六分，口味却极鲜美。此外鸡鸭虾蟹等等，更不必说了，真是烹调独步，味压江南。
英法大餐。风气进化，厌故喜新，文明派中人，多半爱吃番菜，为的是各人一份，最便宜办法，但有一层，番菜做不好还不如寻常中国菜。醉琼林的番菜，都是仿照英法大餐烹调法，又斟酌中国人的口味，火候得宜，浓淡合式，所以宴春园虽开在先，不能如醉琼林的热闹，东安饭店虽开在后，又不能醉琼林的兴盛，同是番菜馆，却优劣不同。
此外还多备西式的洋酒、咖啡、烟草及牛奶糕饼等。后来又专门介绍了其“中西一堂”的特色及渊源：
这中西二字，有广义，有狭义，就狭义上说，这饭庄是预备中国外国两种肴馔，并且是预备中国人和外国人共同宴会。籍此联络邦交，敦和睦谊，更是有重大的关系，所以特别在后院修盖新大楼多间，一切组织，都按照外国格式，为的是，外国人来宴会，可以宾至如归，每到星期日，所有日本国人，英国人，美国人，法国人，德国人，俄奥义班葡等国人，或十余人，或七八人，不断的出入醉琼林，好在一切洋酒，和吕宋埃及各种上等烟，一概齐备，要喝就喝，要抽就抽，便当已极，只因文明饭庄，前门外只有这一家，所以东瀛西欧，各友邦人士，都聚会到醉琼林来。中华外国，欢饮在一处，可称中西同堂。
如此高大上中西结合的大饭庄粤菜馆，不知何以在后来修史者眼里成了小餐馆：“民国时期有一些小饭馆也很出名。小饭馆规模小，比较接近中等以下收入人们的需要，生意比较红火……著名的有致美斋、厚德福、都一处、便宜坊、全聚德、金谷春(河南馆)、醉琼林(广东馆)、南味斋(江苏馆)、小有天(福建馆)、杏花春(绍兴馆)、颐芗斋(绍兴馆)、越香斋(绍兴馆)、恩成居(广东馆)等。”但后面又说：“醉琼林在前门外陕西巷，清人曾写竹枝词云：‘菜罗中外酒随心，洋式高楼近百寻。门外电灯明如昼，陕西深巷醉琼林。’”（《北京志》商业卷《饮食服务志》，北京出版社年版，第25、页）显然又没有把它当低档小饭馆看。
看官，上述重头报道，虽然足资反映醉琼林的煊赫，却未及其起源的惊艳——赛金花旧居也！掌故大王郑逸梅曾刊文说：“吴眉孙丈为予言，北京石头胡同有一酒楼，名醉琼林，丈于光绪末入都，乡人蔡秩南宴之于此。谈及前楹平屋数间，为赛金花香巢之旧址，张帜曰宝玉，喜易钗而弁，策马交游，群呼为宝二爷。吴人之官京师者交恶之，适虐婢事发，捕而系之狱，旋得解，驱逐出京。秩南时服官都察院，故知之甚详。”（纸帐铜瓶室主《唾余偶拾·醉琼林》，《永安月刊》期）
当然最靠谱的是冒鹤亭对曾朴《孽海花》中关于赛金花香巢所悬与英国女王合影之事的说明：“外国皇后与各国公使夫人拍照是常事，不必写来如引神秘。此象片，壬寅（）以前，彩云悬诸陜西巷（彩云回上海后，陜西巷有醉琼林酒馆，即其旧居）卧榻之前，人多见之。”（冒鹤亭《孽海花闲话》（五），《古今》第46期）冒氏之言为什么靠谱呢？观其“彩云”“彩云”地亲眤用语即可感受得到，事实上，据卞孝萱先生回忆说，冒氏曾为座上客也：“冒广生记载了她的一件事情：赛金花有个本事，比如一天有好几个客人来了，她或者用眼神或者用手势，或者用言语，她能让在座的每个嫖客都感觉到她关心着他们，这是她独特的本事。这是冒广生讲的，他肯定也曾是她的座上客。”冒氏后来还因此亲眤关系被“敲”了一笔：“冒广生既然与其有过交往，赛金花后来又重做妓女，晚年很穷，大词人况蕙风就代她出个主意，由其捉刀，写封信给冒广生，大概是想要和冒广生要点钱。冒广生当时做瓯海海关监督，很有钱。信是用骈体文写的，我看过影印本，可惜没有留存下来。后来冒广生汇了一百元钱给赛金花。”（赵益整理《冬青老人口述》，凤凰出版社年版，第页）而冒氏“壬寅”之说，也为我们推知醉琼林开业时间提供了一个线索。
据说此番扩充装修，或者说投资新张，幕后老板乃曾任上海道台、驻日公使的蔡钧：“十三日军机处交片民政部步军统领衙门及顺天府三处，谓蔡钧行踪诡秘，着驱逐出京，交江西原籍地方官严加管束。此旨一出，都人纷纷论说，或云蔡运动不成，弄巧成拙；或云另有他故，为某显者所不容。实则蔡自客冬晋京，开设厚德银号、醉琼林番菜馆，暗通宦侍，为某中堂参劾所致。”（亥《蔡学士被逐原因》（北京），《申报》年9月29日第4版）聊备一说。
因为“软件”“硬件”以及“背景”皆属一流，醉琼林自然成为“网红”餐馆，连一些大型政商活动，都不避香艳，设席于此。如年11月17日，中央商学会干部全体在醉琼林欢迎各省工商会议代表，“到者百余人，极一时之盛。因场所太窄，不能满容，分为两席，楼上主席者为该会正会长向瑞琨，楼下主席者为副会长。”（《中央商学会欢迎工商代表之一面观》，《亚细亚日报》年11月18第2版）盛风不坠，扩充装修十年之后还成为畅销小说的“打卡点”，比如《春明梦话》说第一届国会召开时，各省议员每日散会“一声铃震，高冠革履之议员，眼架晶镜，口衔雪茄，挟藤杖入马车，锦鞭一扬，马蹄如飞，大餐于醉琼林（著名之餐馆），狂嫖于艳春院（新开之妓院）”。[东海词人《春明梦话》，《小说新报》第3年（）第1期]
连鲁迅先生都曾多有履迹于此：“晚寿洙邻来，同至醉琼林夕飧，同席八九人。”(年9月10日日记)“晚顾养吾招饮于醉琼林。”(年1月16日日记)邓云乡先生还因此特别介绍醉琼林“化杭为粤”的招牌菜之一五柳鱼：“这是一家广东馆子，但卖鱼却以善烧五柳鱼、西湖鱼来号召，也是很特殊的。魏元旷《都门琐记》中记道：‘全鱼向只红烧、清蒸，广东醉琼林，则有五溜鱼、西湖鱼。考西湖鱼之制，宋南渡时所遗。’”（邓云乡《鲁迅与北京风土》，文史资料出版社年版，第87页）后来的民国食品大王冼冠生说，“食在广州”之成就，颇因缘于吸收改造他方名菜，醉琼林可谓开一先声。只可惜，这么高大上引领时尚的粤菜馆，不久即告销歇：“近三十年前在杭州太和园、楼外楼都吃过五柳鱼，先不说那鱼雪白，比豆腐还嫩，而且鲜美到极点。就只那色彩也足以醉人，雪白的鱼身上铺满了红、绿、黄、白四色头发丝般的细丝，就是火腿丝、葱丝、蛋皮丝、冬笋丝，不要说别的，就只那点刀功，也要使老餐叹为观止了。当年醉琼林的五柳鱼，是否能烧出这样的水平，那就无从查考了。因为醉琼林大约是在一九二○年之前关张的。”（邓云乡《京华有鱼》，《云乡食话》，河北教育出版社年版，第页）
恩承居的新时代
醉琼林的关张，相信当年就有不少人是颇为伤感的。好在以恩承居为代表的新一代粤菜馆早已继起。比如桃李园，大名鼎鼎的杨度说：“广东菜馆，曾在北京为大规模之试验，即民国八九年香厂之桃李园，楼上下有厅二十间，间各有名，装修既精美，布置亦闳敞，全仿广东式，客人之茶碗，均用有盖者，每碗均写明客人之姓氏（广东因为麻疯防传染，故饮具无论居家或菜馆妓寮等处，均注明客之姓氏），种种设备均极佳。宴客者趋之若鹜，生涯盛极一时。菜以整桌者为佳，如‘红烧鲍鱼’，‘罗汉斋’即素什锦，‘红烧鱼翅’等均佳。”（虎公《都门饮食琐记》之十八，《晨报》年1月30第6版）
回忆是容易出错的。《顺天时报》年的报道说：“大总统（冯国璋）日前在府宴会蒙古王公及特文武各官，早晚宴席需用百余桌，系香坞新开之桃李园粤菜饭庄承办，闻大总统及与宴之王公等颇赞赏菜味之佳美云。”（《总统赏识粤菜》，《顺天时报》年1月18日第7版本京新闻）则桃李园之开办在民国七年而非八九年，而其一出场就艳惊总统，更是虎公杨度种种形容的最佳的注脚。
杨度又说：“（桃李园）惜后因市面萧条，营业不振而闭歇，继起者绝无。此外宵夜馆如陕西巷之寄园，李铁拐之乐园，均系宵夜馆兼菜馆，宵夜系一种广东小吃，规定一冷盆，一炒一汤为一客，上海从前每客仅两角，极盛行，京中为五角，而食之者不多。”这话对，又不对。对的是，此后一时难再觅大型粤菜馆，但他斜眼所见所在多是的这些宵夜馆，相对醉琼林、桃李园这些大型饭庄菜馆，却有绿叶扶红花，众星拱月亮之佳妙；月明星稀，月隐星亮——作为北京菜馆业著名的八大居之一的恩承居，可谓北京粤菜馆中长盛不衰最为闪耀的一颗明星！最负盛名的谭家菜，到年公私合营，合入的正是恩承居；年西单商场扩建，恩承居又并入了著名的湘菜酒楼曲园，然至此就不必再往下说了。
笔者曾在《西餐的广州渊源与“食在广州”的传播》（《近代广州研究》第四辑，广东人民出版社年版）中考证，西餐起源于广州夷馆仆人及洋行，粤菜的对外传播（主要供所在地粤人消费的早期宵夜馆除外），与西餐或者说番菜成为时尚大致同时而相伴，是以北京初兴的粤菜馆醉琼林中西兼营，上海亦复如是。而到桃李园，则已予人正宗地道的粤菜面目。而作为小餐馆的宵夜馆，本起自供应粤人，自然味求地道；同是小餐馆的恩承居，也同样以味道动人，并留下了无数可人的以故事。至于同样可视为小餐馆的谭家菜，更是为粤菜树立高标的极品，不过不是本文所要讨论的了。
晚近以来，饮食业出现了跨区域经营，但常常得入乡随俗，酌改风味，所以，上世纪三四十年代纵横旧京传媒界的金受申先生说：“至于各南菜馆，从清末民初，才渐渐开设。……南馆中能保持原来滋味的，只有‘广东馆’，一切蚝油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能保持原来面目，也有号称广东馆而专卖小吃的，如恩成居便是。”（金受申《老北京的生活》，北京出版社年版，第页）正是卖小吃的小小的恩承居，发展成了旧京饮食业中仅次于谭家菜的“食在广州”记忆。
酒香不怕巷子深，菜好不怕馆子小。恩承居自始至终是家小馆子。黄苗子先生说：“北京大栅栏附近，有一家馆子叫恩承居，门面狭小，以炒牛肉等小菜著名。我于50年代初到北京，冯亦代兄即邀到那里便饭。”（黄苗子郁风《沉墨幻彩》，商务印书馆年版，第页）黄先生可是广府人。因为味道好，小馆子也可以跻身名饭馆之列，而被人称以为“大”——一直到解放初，王世襄《谈北京风味》还说：“当时的名饭馆还有八大居和八大楼之说。八大居是：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居。”（范用编《文人饮食谭》，三联书店版，第页）
恩承居的味道集中体现在播传众口的名菜上，当然也与名人效应有莫大关系。比如说炒素豌豆苗，唐鲁孙先生说：“从前梅兰芳在北平的时候常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来边吃边喝。诗人黄秋岳说名菜配名酒，可称翡翠双绝。”（唐鲁孙《谈酒》，载夏晓虹《酒人酒事》，三联书店年版，第95页）说饮说食与其拉上梅兰芳，还不如多说说齐如山，因为“高阳齐如山先生不但博学多闻，而且是美食专家，当年北平大小饭馆，只要有一样拿手菜，他总要约上三两知己去尝试一番”。恩承居就是齐如山先生四处觅食中的“妙手偶得”之作：“北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一，北方清吟小班大部分集中此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫‘恩承居’，而且是广东口味，不但清淡味永，而且菜价廉宜，从此恩承居成了他跟梅畹华几位知己小酌之地了。”唐唐孙先生还曾“躬逢其盛”——起初觉得“花丛之中能够有什么好的饭馆”，而且“恩承居是五六个座头小屋，既无单间，又无雅座”，齐如老却说：“你尝过就知道了。”并且在旁边的小院里，竹篱泥地，淡然雅洁。当日所尝的主菜，乃闻所未闻的“善才童子”：“善”是药芹炒膳鱼片，“才”是口蘑柴鱼汤，“童子”是蚝油滑子鸡球，“菜名新颖别致，菜味醇质腴滑而不腻，深合我这不喜重油厚腻的胃口”。恩承居的名人效应放大到什么程度呢？“据说恩承居很有几道拿手菜，是画家金拱北的少君亲自入厨调教出来的。”啧啧，如此焉能不盛名哄传？以致有人称其为“小六国饭店”，与大名鼎鼎六国饭店分庭抗礼——大矣哉，小恩承！至于唐先生说“卢沟桥炮响没多久，它就关门大吉。往事成烟，知道北平小六国饭店的恐怕不多了”，则是其去国离乡的隔膜所致。（唐鲁孙《恩承居的“善才童子”》，载《酸甜苦辣天下味》，广西师范大学出版社年版，第28页）
有意思的是，唐鲁孙先生列举了好几味恩承居的拿手菜，可是齐如山先生在《北平的饭馆子》中列举了他常去的七八家饭馆的拿手菜，恩承居只提及菜菇鸡片汤、蚝油牛肉，并不及上述名菜。而蚝油牛肉，无论广州还是上海，都是粤菜馆共同的招牌小炒。（载梁燕主编《齐如山文集》第10卷，河北教育出版社年版，第页）此外，黄苗子先生则说梅兰芳最喜恩承居的葱爆肉丝，甚至说“恩承居便因此买卖兴旺”。（黄苗子郁风《沉墨幻彩》，商务印书馆年版，第页）沙汀则说：“恩承居的甲鱼也很有名，我照样跟同我舅父去尝试过，它在‘八大胡同’附近，可我不曾逛过‘窑子’。”（《沙汀文集》第十卷《回忆录》，四川文艺出版社年版，第45页）其实，诚如民国食品大王冼冠生的开餐馆经验之谈，粤菜馆发达的一个捷径，就是做好花街柳巷以及其他娱乐场所的生意。（周松芳《民国食品大王冼冠生》，《同舟共进》年第1期）
不小菜馆等群星闪烁的时代
凡属孤芳自赏，必难持久做大。旧京粤菜馆之前有醉琼林、桃李园，后有恩承居及京华，当然不是孤芳自赏，而是有一大批此起彼伏的大小粤菜馆在，只是大多数人囿于一管之见，“只见树木，不见森林”而已。比如，中华图书馆编辑部编纂的年版《北京指南》卷五食宿游览提到陕西巷的天然居广东菜馆，一般人并不知道，其实还挺有故事的。如旭君在《零缣碎锦》（《新中华报》年3月9第8版）说，陕西巷旧有天然居粤菜馆，他曾与朋侪小饮于其中，客云：“天然居有联语云：‘客上天然居，居然天上客。’颇难属对。后见有某杂志中，曾记此事，某对句云：‘人来外交部，部交外来人。’可谓工整。”文明书局年出版的姚祝萱编辑的《北京便览》载录的一家粤菜馆福祥居，更是未见人提及。
其实，如果我们仅仅通过邓之诚北大日记年6月至11月3个月之间所记录的吃过的粤菜馆管窥，即明白年代北平不知有多少粤菜馆被人遗忘了：
八月初五日，访汪。扰费，东安市场东亚粤菜馆，甚佳。
八月十三日，午后赴闰生招偕游北海，小饮于东亚粤馆，不佳，大逊于前矣。
八月三十日，晚饭于韩家潭广东小饭馆,名北记者,不佳。
十一月五日，午偕埋庵闰生一游厂甸，饭于王广福斜街一广东馆，费四元二角。
十一月六日，饭于东安市场一新开粤菜馆，色色俱佳，且不昂贵。
十一月九日，晚扰费闰生在粤楼，小市一游，买铜镜三元，茶船二元。
十一月二十五日，午后往肆中，费闰生杨颙谷同来，饭于联记，是新开广东饭馆，颙谷会东。
十一月二十六日，访遂初，送我新会橙子十三个。往肆中一看,闰生等旋来,饭于联记。闰生又作主人。
年代，名家笔下的粤菜馆也不少。大作家张恨水审定的《北平旅行指南》载录了好几家广东菜馆，并列举其招牌菜曰：“东华楼，欧公祜，二十年一月，蚝油炒香螺、五柳鱼、红烧鲍鱼、干烧鱼，东安门外；东亚楼，叉烧肉、江米鸡，东安市场；一亚一，鱼粥、鸭粥，八面槽；新广东，西单商场；新亚春，陕西巷。”（马芷庠编《北平旅行指南》，张恨水审定，同文书店年版，第页）其中的东亚楼尤其有名：“他家做的粉果特别出名，因为大梁（良）（顺德县城所在地）陈三姑有一年趁旅游之便，在东亚楼客串做过粉果，他家的粉果是用铝合金的托盘蒸的，每盘六只，澄粉滑润雪白，从外面可以窥见馅的颜色馅松皮薄，食不留滓，只有上海虹口酿虹庐差堪比拟，广州三大酒家都做不出这样的粉果呢！”不过说东亚楼“门面虽然不十分壮丽，可是北平的广东饭馆，只此一家”，显非（唐鲁孙《令人怀念的东安市场》，载《老乡亲》，广西师范大学出版社年版，第）更因此，如果我们不详加考证，无论在李一氓先生笔下还在唐鲁孙先生笔下，北平粤菜馆可都是孤苦伶仃啊！
唐鲁孙先生说东亚楼的粉果“只有上海虹口酿虹庐差堪比拟，广州三大酒家都做不出”，因为憩虹庐的粉果更是陈三姑的手笔；他《吃在上海》中说，上海滩当年还有两款广东点心，十分风行。一款是西式的永安公司七重天的“七彩圣代”，一款是憩虹庐最著名的粉果。在广州，以十八甫茶香室的娥姐粉果最为著名，世称娥姐粉果，流传至今。而在憩虹庐，做粉果的也是一位阿姑，是鼎鼎大名的陈三姑。这娥姐、三姑的，实即顺德的自梳女也。粉果的皮是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香软松爽，不皱不裂；馅儿色彩缤纷，煞是惹味：红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆，黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝。蒸出来，光润透明皮儿，围着青绿山水的馅儿，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。所以，当年在上海，大家都是排班入座，等吃粉果；在广州，更是形成了一句歇后语：“娥姐粉果———好睇又好食！”（唐鲁孙《吃在上海》，载《中国吃》，广西师范大学出版社年版）妙的是，娥姐粉果后来成为最负盛名的广州大三元酒家的招牌点心，而制作者点心大师麦锡，籍贯顺德；年，麦大师还曾为毛主席精制御点。因此，大三元的粉果是不是真比不上憩虹庐，或许见仁见智吧。不过这也从一个细节看出京沪粤菜馆对于正宗“食在广州”的不懈追求，同时也是对“食在广州”的最佳传扬！
事实上，20世纪30年代的广东菜馆中，比唐鲁孙笔下的东亚楼更为人乐道的是小小酒家。最早提到小小酒家的是顾颉刚，他在年9月2日日记中说：“与履安到西单商场新广东吃饭……到东安市场小小酒家吃饭。……今午同席：赵泉澄夫妇、李光信夫妇、槃庵、予夫妇及自珍（以上客），庸莘兄弟（主）。今晚同席：子臧、次溪、予（以上客），道龄（主）。”（《顾颉刚日记》第三卷，中华书局年版，第页）一天两吃广东菜，不愧曾任广州中山大学历史系主任兼学校图书馆中文部主任。顾先生后来在上海、南京、成都、重庆、昆明等不少地方都多有请吃及被请吃广东菜，并记录在案，为广东饮食文化留下的宝贵的历史文献，此处不赘。但肯定地说，他这一天吃的新广东菜馆不如小小酒家有名。
小小酒家是正宗粤味，老板却无一粤人。董善元先生在《小小酒家》的专文中说这家一九三四年开业的小店二十多名店员无一人来自广东，但三位老板都来自广东菜馆一亚一：跑堂郭德霖、掌灶刘克正和擅长烧、烤、卤味的厨师程明，特别是程明还讲得一口广州话；如此，也称得上“食在广州”的传播佳话！其实小小酒家并不小，三楼三底，楼上是雅座，楼下是散座，发展到年，又把西邻的铺面房接过来，面积扩大了一倍，成为更有名气的广东菜馆，到、年代，营业还能继续发展，直到年东安市场拆建并入了新场饮食部才告销歇。（董善元《闤闠纪胜：东安市场八十年》，工人出版社年版，第-页）其实，至此，除了北京饭店的谭家菜，广东菜馆在北京的发展终于中断；再度兴起，那是改革开放以后的事儿了。
著名学者邓云乡当年曾跟随父亲到小小酒家尝味：“两菜一汤，或者也可说三个菜，即蚝油牛肉、炒鱿鱼卷、虾仁锅巴。后一个不是炒虾仁，而是氽虾仁，把刚炸好的锅巴倒进去，“喳喇”一声，香气四溢，汤汁很多。既是汤，又是菜；好吃，又好玩。”自然是“给我留下极为深刻的印象，并懂得了蚝油的美味，从此我就十分爱吃蚝油牛肉了”！（邓云乡《蚝油牛肉》，载《云乡食话》，河北教育出版社年版，第页）前述的蚝油牛肉作为广东馆的家常名菜，于此也再得一佳证。
北平的广东菜馆发展生生不息。在四十年代，除了老牌的恩承居和小小酒家等，新起的万有食堂，也敢出来吹牛说：“西单舍饭寺万有食堂，为本市独有之饭馆，专售广东菜蔬，如腊味、边炉种种，极为特别适口，且内设雅座洁净异常，整桌零吃，味美价廉，故开市未久，生意颇佳。”（《万有食堂：粤菜腊味边炉拿手》，北京《晨报》年1月9日，第4版）开设在王府井大街一O七号的京华酒楼，则敢打广告称：“华北唯一粤菜专家，夏令时菜多种，暑期宴会胜地，室内凉爽宜人，设备卫生幽雅。新由广东运到真正蚝油、曹白咸鱼腐乳，配制时菜，味美无比。新添冰冻西瓜，欢迎品尝。”（华北日报年7月7第1版）而从他的老板彭今达接受《一四七画报》专访的情形，牛皮吹得还是有些靠谱的：“彭今达，广东南海人，他是北平王府井京华酒楼的经理，天津津中贸易行的监理，他正如一般广东省籍的同胞一样，是个富有创造性的人物，从商已历数十年。”“时针指着七点半钟的时候，我们走进了装置得十分耀丽的京华酒楼的门口。”这门脸，也差可比肩早期的醉琼林与桃李园了！而其问答之中，也时见精彩。比如“广东人为什么这样讲究吃”，他回答说：“第一个是因为风气使然，第二个是因为广东与繁荣面对什么都考究的香港距离近。”再如“广东菜的特殊点是什么”，答曰：“就是广东菜里能够把别处不用的菜，或‘零碎’，都能用来泡制，做成能够吃的菜，其他，大都是拿他处原有的菜，加以改良的了。”真是与冼冠生先生之说异曲同工了。“要再说粤菜的特殊点，我们还可以说，粤菜处处考究”“客人要预备一桌菜，当这桌菜摆上来的时候，菜的颜色与味道，均能够配制不同，九种菜便能做出九种颜色，九种味道来。”（本报专访《粤人谈吃──在广东：京华酒楼一夕谈》（上），《一四七画报》年第15卷第12期）可以说，这些回答，均能道出粤菜特质，宜其笑傲京华。
最后还必须提及老北京独特的粤菜秘境——40余所广东省及各地区的驻京会馆。比如，我在应约撰写《容庚的北平食事》时，发现容庚遍尝北平各路酒楼饭庄而从不履迹广东菜馆，我想，除了近百次的吃谭家菜经历使其曾经沧海难为水之外，东莞会馆以及母亲妻子弟妹和同乡如张荫麟、伦哲如等等的家常饮食，远比已经入乡随俗的广东菜馆味道来得正宗和地道，何暇外求？而在日记中，他也的确多有写到在会馆的饮食生活，可资证明：“年4月13日，往新馆，陈宗圻为摄一景。与陈宗圻、曾集熙合摄一景。与苏、钟等往市场买鱼菜。我拿菜，施拿鸡，杨拿虾，苏、钟拿肉、豆腐等，回老馆煮食。”“年5月11日，在老馆早餐，加大虾，一圆。”“年8月23日，早至琉璃厂。十二时回老馆午饭。”“年1月16日，至琉璃厂，清虹光画数张。回老馆午饭。”“年10月1日，七时半进城。至老馆食蟹。”（夏和顺整理《容庚北平日记》，中华书局年版）其实，谭家菜也是可以视为会馆菜之一种的——谭琢青夫妇就曾长期租住南海会馆北院，并开启谭家菜生涯。
作者简介：周松芳，文史学者，文学博士，中山大学古文献所兼职研究员。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》；发表学术论文及评论文章数十篇。先后在《南方日报》《南方都市报》等多家报刊开设文化随笔、法律史谭及影视时尚等专栏，结集出版《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《民国衣裳：旧制度与新时尚》及《广东味道》等。
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