要说“八大馇”，汉沽人都知道，对于他们来说家家户户备上一些“馇货”以供日常食用是再平常不过的事情。汉沽渔业发达，百姓人家就地取材，新捕捞上来的海鲜放进用花椒、放入盐、料酒、葱姜、辣椒段等加海水熬好的汤中。经过文火慢熬，就形成了汉沽独具特色的馇货。
“八大馇”传承人张长河告诉记者，“馇”字可以解释为一边煮一边搅，是对“馇”这种烹饪手法形象的描述。他还解释道，海鲜在馇熟后不马上出锅，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌，味道咸香，口感极好。
张长河表示，这海水加盐所熬出的汤可不是一般的咸，但正是这“咸”才是“八大馇”的核心，“一是咱北方人爱吃咸，二是咸能去海鲜的腥，还能把海鲜的香勾出来。”对此张长河解释道，往煮沸的海水里加粗盐，看似有悖常理，但是却和先民们发明馇这种烹调方法时的环境是分不开的，“馇技最早可追溯到两千多年前，当时往海水里加粗盐有两个目的，一是用补盐的方式让先民们保持气力便于开垦，二是重盐的食材久放不坏，做一次饭可以连续吃上很多天，能起到节约食材的目的。”
除此之外，在对待食材的处理上，“八大馇”也很讲究。捕捞上来的海产品在下锅之前基本上得不到太精细的处理，张长河表示对食材的处理可以归纳为“三不一洗”。“三不”即不炝锅、不剖腹、不去鳞，“一洗”即洗鳃，张长河告诉记者，之所以用这样的方法去处理食材是因为海产品的鳞、鳃、肠衣营养丰富，经过烹调后，肉香骨酥、咸香明显，也形成了“馇货”由头到腹、由肠到骨全部可食用的特点。
张长河还解释道，无论从烹调方法还是从对食材的处理上，其实都能看出“八大馇”的做法相对比较原始，但也正是这种看似“粗放”的做法，形成了独具汉沽地域特色的“八大馇”。
“人们总说靠山吃山，靠海吃海，‘八大馇’或者说馇技、馇货的形成和汉沽独特的地理位置是分不开的。张长河还告诉记者，馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线这八种馇货虽然统称为“八大馇”，但是又不局限于这八样。和“八大碗”“八大成”“八大家”一样，“八”只是一个形容种类丰富的意思，馇货的特点是“海鲜、河鲜均可馇之”。
详见每日新报08版
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