一方面,他在不断地四处取经,“外地有不少展销会,我去展示,也学学同行的制作工艺
不敢做加盟 怕变味儿砸了牌子“我觉得大家还是对糖堆儿这种天津特色的传统食品兴趣很大的”2001年,高建新随团去欧洲五国做展示,原本以为最多现场做两三串,插在展示台上就可以了,自己也就带了三五斤红果和少量的糖可喜好甜品的欧洲人一下子就喜欢上了高建新带来的这个天津美食,刚到一地,就架不住“求购”的热情,一边做一边半卖半送了可还有四国没去呢,就算再节省红果和白砂糖也不成啊,“当地也买不到白砂糖,我只能买大冰糖块儿熬糖,然后当地有什么小型的水果,都买了来做什锦的呗”
“糖堆儿——没核儿的!”“糖——堆儿!”“堆儿!”……
征集令
责任编辑:黄欢天津市每日新报_nn1650
史学专家、天津社科院研究员罗澍伟先生介绍,天津的独特年俗中就有除夕吃糖堆儿的“老例儿”过去,天津有除夕嫁娶的风俗,除夕晚上,新娘子要吃枣、栗子等,寓意“早立子”“早生贵子”,而一般的妇女们都要吃糖堆儿,讲究个“五更黑下吃个山里红,老了不受穷”每年从腊月二十三到正月十五,正是高建新忙得不可开交的时候,“连着有30年都没认真过除夕,忙的时候没有一二点前睡觉的一过年,油油腻腻的东西吃完了,再来串糖堆儿,解腻又解馋”说起做糖堆儿,高建新说还是有“家传”的“我爷爷在南市做糖堆儿那阵儿还没我呢”今年已经64岁的高建新当年“拾起”以“蘸”糖堆儿为业还真是不得已为之“之前当工人,后来因为照顾家里的大人孩子被辞退每日新报分类广告了”高建新说,选这一行是因为“技术含量不高”他以45元起家:白糖,5毛钱一袋;上三五斤红果;上几把竹签子;废旧的老大衣架,烫几个眼儿安在二八的自行车上,“就家里的铁锅熬糖,蘸板儿也找块玻璃板擦干净,齐活儿了”
年俗中糖堆儿 解腻解馋又吉利
本文来源:天津网-每日新报
在天津,制作糖堆儿的字号可是不少自新报开展天津特色小吃征集活动开始,就有很多人推荐了“高记大糖堆”走进高记——糖堆儿“酥、脆、不粘牙”的口感背后,还真有不少可说道说道
唯有在天津,这老少咸宜的冰糖葫芦叫糖堆儿入秋后一直到春季,满大街的糖堆儿红红火火,那一口酥脆酸甜诱惑非常对于天津人来说,糖堆儿,不但是时令的特色零嘴儿,还曾是春节中必不可少的传天津每日新报统美食
出了正月,高记的三家门店稍稍可以歇了口气高建新告诉记者,糖堆儿只要做出来就不愁销路,“大人小孩都喜欢这口酸酸甜甜的,而且红果促消化,是健康食品”而腊月和正月是糖堆儿卖得最好的时候,“因为要过年么”
“好吃的事业” 皮儿和馅儿“琢磨”透了
宫廷·牙签·速冻 传统和创新并不冲突
作者:单炜炜 新报 王健
“糖堆儿……大糖堆儿……去核儿的大糖堆儿……”1984年,“糖堆儿高”最初也是沿街叫卖的如今的高记糖堆儿已经开发出40多个种类把糊口的买卖当做事业做,之前的“技术含量不高”就没那么简单了先是原材料好吃的糖堆儿,第一口是糖衣的口感,得是“酥、脆、不粘牙”——“配料有自己的‘秘方’,但最关键的还是熬糖的火候!”在高建天津每日新报电子报新看来,老少咸宜是实打实的“口碑”:“牙没齐的小孩、掉了牙的老叟,光用牙床就能嚼得动咱这大糖堆儿”他用上等的白砂糖,“熬糖的火候真凭经验,少一秒太稀,多一秒就过,太硬”铁锅太粘锅,就专门换了铜锅,“锅就重三四斤,手腕子的力道是练出来了”
有人考据,应该叫糖墩儿,一枚枚红果很像传统古建用的石墩也有人说,这其实是源自北京的宫廷说法:皇帝吃冰糖葫芦不能也像撸串,得是单独蘸好糖的山楂,一个一个堆好,用牙签吃,还给起了个说法叫“糖堆儿见高人”不过在很多天津人的记忆中,以前很多卖糖堆儿的,都会冠以“宫廷”二字,因为传说中冰糖葫芦的出现,就是南宋皇帝赵惇的爱妃不思饮食,江湖郎中进方子用冰糖熬山楂,每天吃饭前吃每日新报数字版几颗,治愈后又从宫廷流传到民间罗澍伟先生则解释说,过去——大概在清末时期,天津卖糖堆儿,并不是像现在这样一串上好几个,而是短小的竹签上最多穿个两三个甚至单独一个就卖,“这两三个显然只能是‘堆’,这属于‘音源学’的范畴当时很多买卖其实‘规模’都小,这也和购买力有关”
撰文 新报记者 单炜炜 摄影 新报记者 王健“新好吃哒”
火候对了,不但这糖的口感好,而且只要蘸得均匀,透亮还“透人”然后就是红果,“我尝过了好多地儿的山楂,还托朋友们给踅摸”最后选择了山东沂蒙山的红果,肉厚,果胶也多有时半年就得来十多辆大车从山里运红果到天津上世纪80年代,天津市面上的糖堆儿主要就是红果或者豆馅儿的高建新已开始琢磨各种馅儿每日新报招聘广告了,如今市面上常见的糯米、山药、各种果仁、草莓、小西红柿等什锦系列,在当时是率先出现在了高建新的摊儿上从90年代的天津河北区七幼原址,到金钢桥、中山路、建设路,高建新的厂房接连换了好几个地儿,坚持了9年,“我终于慢慢回本了”咬牙坚持的同时,2000年,高建新注册了“高记大糖堆”的商标,也琢磨着糖堆儿从零食向“艺术品”迈进了”苹果花篮糖堆儿、牙签糖堆儿也就一一陈列在了高记糖堆儿店里了,当时市民吃得好味儿,也看个新鲜劲儿,“也在2000年,我还为自己发明的糖堆儿申请了专利”高建新解释说,其实秘诀就是把糖堆儿做得完善了很多,卫生方便的同时,结构形状更加节省耗材,品种也丰富、档次也提高,把糖堆儿“琢磨”到这几乎是“极致”了每日新报招聘广告,专利也就非自己莫属了
巧的是,高建新在发明了富贵大花篮糖堆儿之外,还有提盒糖堆儿,一百元一百粒,晶莹剔透,好吃也好看在此基础上也有了“牙签糖堆儿”,“就是牙签上穿三个糖堆儿,像开餐或者餐后小甜品一样”之前曾在一些大酒店推广过,可惜后来因为种种原因,没有进行下去,“我原本的想法,这牙签糖堆儿可以作为咱天津大酒店、大饭馆里的一道天津特色菜结果没做好,至今是我心中一大遗憾”高记的“宫廷系列”,最受欢迎的就是“福”“禄”“寿”“喜”系列:以红果泥铺上豆馅儿做托,上面有青红丝等辅料摆出文字和花样,“这个特别受到一些老人和爱传统的人喜欢,各种料加一块儿基本得十好几种,现在大家讲究养生,像枸杞一类好看又健康每日新报广告价格的辅料,我很早就用在糖堆儿制作里”过去糖堆儿销售随红果生长期有季节限制,高建新发明了速冻糖堆儿,不但让糖堆儿在三伏天都能热卖,还解决了网售的运输问题,“咱们这生意,诚信不只是嘴上说得好,还得是嘴里咂摸的滋味对”
为嘛天津叫糖堆儿?
目前,“高记大糖堆”有三家门店,都是高建新自己的店,“内掌柜”燕军也“独掌”靖江路店,“我算是‘继承’者吧”她说,三家店在过年期间,光是“揣馅儿”用豆子,每天就得七八十斤为什么不考虑做加盟店?高建新说自己的短板在于“管理”,“你叫我琢磨糖堆儿、蜜饯怎么更好吃我没问题,但是做加盟我担心管不过来”高建新说的管不过来其实是在担心,如果有人做了加盟,但是从他这里源头进货,能保证每日新报电子品质,可是加盟者要是售卖的高记中再夹带私活儿——“大家吃着一家加盟店不好了,砸的可是整个高记的牌子”高建新说,就好像熬糖一样,火候不对了,味儿一变,顾客下次可就不来了
虽然几易店址,建国道老店一直是大家对“高记大糖堆”最深的记忆“建国道汇集了当时天津不少特色食品”高建新的记忆中,因为挨着东站近,巨大的客流量也是商源,但是,只要是“好吃”,自然名气越来越大,“不算各种蜜饯,大糖堆儿每天卖个几百根没问题”
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